4℃貯藏期內(nèi)，氣流粉碎后3種玉米淀粉老化焓較原淀粉顯著降低(P<0.05)，且蠟質(zhì)玉米淀粉老化焓變化小于普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉，說明粉碎處理延緩了淀粉老化回生;同時隨著貯存時間延長，所有淀粉樣品的老化焓均逐漸增大，說明貯存時間越長淀粉老化越嚴重，但當貯存時間超過5d后，老化焓增加不顯著，說明淀粉老化主要發(fā)生在低溫貯藏的前5d內(nèi)。

　　將氣流超微粉碎技術(shù)用于蠟質(zhì)玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉的微細化處理，獲得3種微細化玉米淀粉的D50分別為6.05、5.22μm和5.53μm，淀粉顆粒粒度明顯減小，Sw增大，粒度分布呈較寬單峰分布。氣流超微粉碎處理改變了蠟質(zhì)玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉顆粒原有的光滑致密完整外形，形態(tài)變得無規(guī)則，顆粒表面變得粗糙且有裂紋;氣流超微粉碎后3種微細化玉米淀粉沒有產(chǎn)生新的基團，但淀粉顆粒晶體結(jié)構(gòu)受到破壞，相對結(jié)晶度下降;同時淀粉分子鏈發(fā)生斷裂，分子質(zhì)量減小及分布變寬。說明微細化處理改變了蠟質(zhì)玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉的微觀結(jié)構(gòu)，降低了糊化溫度和ΔH，改變了淀粉的重結(jié)晶成核方式，降低低溫貯藏環(huán)境玉米淀粉老化速率，延緩淀粉回生，利于淀粉質(zhì)食品貯存和性質(zhì)穩(wěn)定。氣流超微粉碎處理對蠟質(zhì)玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉的粉碎效果、微觀結(jié)構(gòu)及性質(zhì)影響存在差異，說明淀粉顆粒結(jié)構(gòu)中不同直鏈淀粉與支鏈淀粉比例差異影響淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。

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